“送给想创业的你，日入过千不是梦。麻辣鸭货配方免费拿走”

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较大的一个:

1、1个40厘米直径的不锈钢桶( 1个用于卤素，1个用于加热水)。

2、一个粗勺子，一个细勺子。

3、一个猛火炉。

精确到4、0.1g厨房用电子秤一个。

5、糖色炒菜需要一个不粘的锅、一个勺子。

6、一把勺子、

7、不锈钢碗3-5个，大小合适。

调味料: 白砂糖、食用盐、无咸味素、生姜、福建辣椒王、大红袍花椒、大红袍胡椒、大桥鸡精、大豆油、麦芽糖浆、鸭肠粉，以及所有中药香料、鸡架10斤。 子骨十斤，猪皮三斤。

煮老汤(以25-35斤的产品为例)

观察事项:

1:新锅在最初采用之前，需要将空半锅的水烧开以除去表面镀层的异味。

2:在烧汤的过程中多搅拌糊锅以防止这一点，到了糊锅上之前的工作就结束了。

备用品:

直径40厘米不锈钢桶1个，生姜100克切片，鸡架10个，猪脚骨8个，猪皮3斤

原材料解决:

买来的筒骨、鸡架、猪皮、白条鸡先用清水浸泡约3小时，去除血水和异味。

浸泡结束后，打碎筒骨，把猪皮切成巴掌大小。

鸡架要是有鸡屁股就得切。

步骤:/S2 /

1 :先用水加热筒子骨、鸡架、猪皮，加热水后用清水清洗干净。

2 :锅里放入清水65斤、生姜片100克、干净的筒骨、鸡架、猪皮。

3 :然后开枪，用大火烧开。 烧开后变为中小火，同时开始计时。

4:5小时后，将锅里所有的炉渣取出放入干净的容器。

5 :然后，量了40斤汤( 40斤加清水不够就行了)。

6 :称量40斤高的汤放入锅中，再次加入刚才的炉渣。

7 :调出福建辣椒王500、大红袍花椒400、香料1份(香料配方位于教程底部)，用清水冲洗这些材料后放入高汤。

8 :把8斤糖炒成糖色放入锅中。 (糖色炒菜是之前的卤化物教我的)

9 :加入糖色和原料后开火，用大火烧开，烧开制成中小火，同时开始计时。

10:60分钟后，将500克盐、800克大桥鸡精、1000克无咸味素、500克冰糖、30克星湖焦香麦芽酚放入锅中，大火烧开，之后继续计时。

11:10分钟后倒入50克高的白酒。

12:10分后灭火。

13然后，捞出锅里所有的残渣，用细漏斗完全捞出锅里的细残渣。

14 :拉干净后，再次开火，把卤汤烧开。

15 :烧开后高汤做好了。

做的卤汤可以用卤素做25-35斤的生品。 不能每次都用卤素做20斤以上。 否则不容易调味。

卤素篇:

1:第二天将需要卤素制的生东西彻底解冻

第二天称量需要卤制的冷冻品，称量后可以进行冷冻，冷冻时冷冻品必须完全浸渍在常温清水中。 冻结不要用有温度的水冻结，常温自来水就可以了。 冻结时间根据气温不同会有相当长的首次进入。 夏天的冻结时间不能太长。 否则，生物会变质，冬季可以延长冻结时间，多次换水，使生物完全冻结(冻结具体时间可以使生物完全冻结)。

2 :加热水

将冻结的先分类:

1 :鸭脖、鸭腿、鸭锁骨等无皮类商品是一种。

2 :鸭掌、鸭翅、鸭头、鸡翅等带皮类的产品是一种。

:鸭掌、鸡爪不需要加热水。

流程:/S2 /

1 :在桶中加入适量清水(冷水生食完全浸入清水即可)，加入生姜片约100g，将冷水放入(1)的商品中，用大火烧开，在沸腾中搅拌以防止糊锅。 将锅里的生东西完全烧开后取出，放入冷水中迅速冷却。

2 :然后放入(2)的商品，用大火烧开，彻底烧开后取出，放入冷水中彻底冷却。

3:原料(每公斤出货所需的使用量)

需要在卤肉前加入适量的清水。 否则，老汤会越来越黑(五斤生品加一斤清水)。 加入清水后，需要将原料时加入的清水重量加入到生物重量中(例:这次生物重量为25斤，应该加入5斤清水。 这次生肉的重量是水的重量=30斤，原料的情况下按30斤的生品的重量进行配合)。

1号:香料1份(香料配方在教程下面)、辣椒(第一次12克、第二次7克、第三次5克)、花椒5克、糖40克、盐10克。

2号:无咸味素8.5g，大桥鸡精8.5g。

四:卤素制

用卤素工艺观察几个事项:

1:鸭子的旧汤很粘稠，所以在煮制卤素的过程中必须多搅拌防止糊锅。

2:加入生的东西和调味料即使老汤不沸腾，也必须用大火把老汤烧开，在卤素制造的过程中老汤必须持续沸腾。

开始卤化:

1 :首先均匀搅拌旧汤，防止沸腾中的糊锅。

2 :老汤搅拌均匀后开火，加入1号原料、活货物重量的1/5清水、适量大豆油，大火烧开老汤，沸腾过程要多搅拌以防止糊锅。

3 :老汤烧开后，加入鸭脖、高白酒(每斤肉2克白酒)、2号原料，用大火烧开，烧开后，调成中火计时。 (例: 8点整)

4:15分钟后的8:15加入鸭头、鸭腿，大火烧开，沸腾后继续用中火煮。

5:10分钟后的8:25加入锁骨、鸭胤、鸭心，用大火烧开，沸腾后也继续用中火煮。

6:10分钟后的8:35加入鸭翅、鸭掌、鸡翅尖，大火烧开，煮好后继续用中火煮。

7:10分钟后8:45加入麦芽酚、粗胡椒粉，搅拌均匀(每斤肉0.5克星湖焦香麦芽酚、粗胡椒粉2克)。 再次用大火烧开，沸腾后，用中火继续煮。

8:10分钟后，也就是8:55停火，蒸20分钟(蒸的时候，用炉蓖和重物可以把生的东西完全塞进旧汤里)。

9:20分钟后，也就是9:15把锅里所有的成品都拿出来就行了。

10 :将所有商品取出后，用最细的漏斗将老汤中的所有杂质取出，适量打卤汤做卤菜(打出来的老汤加清水重量的三分之二)。 将旧汤烧开后，完成所有卤素制造工序。

11 :如果卞制完成后桶壁太脏了，就需要把汤桶彻底打扫一下。

5:筛选

鸭商品出来后，筛选调味料和卤鸭商品，调味料自然冷却后，放入塑料袋冷冻保存即可。

六:卤菜

鸭肠、蔬菜等需要用别的锅做卤素，卤素做的话需要用不锈钢锅。

1 :鸭肠:

1 :用自来水将鸭肠、鸭食道彻底冷冻。

2 :彻底清洗鸭肠、鸭食管。

3 :将洗好的鸭肠、鸭食道用适量的盐浸泡30分钟以上

4 :用清水仔细清洁腌制的鸭肠、鸭食道。

5 :卤水烧开后，必须放入鸭肠、鸭食管，放入鸭肠、鸭食管后，用大火煮沸(在烧水过程中，产品不脆)。 沸腾后，请关上火盖，蒸锅5分钟。

6 :鸭肠、鸭食道出锅后，加入适量辣油即可出售。

2 :莲藕和鱼豆腐:

1 :将莲藕彻底切片

2 :将鸭肠的老汤烧开，煮沸后加入莲藕和鱼豆腐(鱼豆腐不用冻结，可以直接用卤素制作)。 再用大火烧开，沸腾后，用小火十分钟就可以了。

3:10分钟后出锅，在莲藕中加入适量辣油即可出售。

3 :土豆:

1 :土豆切片。

2 :把卤水汤烧开，放入土豆中，再用大火烧开，煮沸后，将小火卤变成土豆面过火即可。

3 :将土豆出锅后，加入适量辣油出售。

4 :腐竹:

1 :将卤水汤烧开，煮沸后放入起泡的腐竹段，再用大火烧开，沸腾后停火，浸泡约15分钟。

2 :做好卤水后出锅，腐竹中加入适量辣油即可出售

5:海带线:

1 :用干净的水好好冲洗海带，把盐分全部冲洗掉，用干净的水浸泡20分钟，去除重盐。

2 :烧开卤水汤，放入海带，再用大火烧开，煮沸后煮约5分钟出锅即可。

3 :出锅后，加入适量的辣油贩卖海带。

购买部分原材料观察一些事项:

1:无盐味的素:

市场上价格低廉的劣质味精含盐量成分较高，用这种味精制作的鸭商品味道不足，同时要使产品变咸，购买时避免购买这种价格低廉的劣质味精。 无盐味精的更详细证明见百度资料。

2:星湖牌焦香乙基麦芽酚

麦芽酚必须采用星湖品牌。 但是假货太多了，通常低于135的话，每桶很可能是假货，可以在天猫商城购买。 千万不要便宜。

3:大桥鸡精

在本人试点市场常见的鸡精企业品牌中，大桥鸡精制作的产品味道好，推荐采用该企业品牌。 但是，那个赝品也不少，同时很难分辨。 更可靠的方法是选择优秀的供应商进行购买。

4 :大红袍花椒

花椒的好坏对产品最终的味道很重要，千万不要采用70斤以下的低质量花椒。 否则，产品会变苦，后味不足，麻味不足。

红袍花椒粉是用大红袍花椒磨碎的粉。

5 :福建辣椒王

它的优势皮煮得很厚，比小米的辣度高一点或近一点。 香气比小米的辣味更自然浓厚，最适合用于卤麻的辣鸭商品。

6 :香料

购买时请不要便宜购买。 廉价的低质量香料，香料的作用很大，很大程度上决定了卤化的最终产品的味道。 购买时可靠的方法是去规模大、生意好的调味料店购买。 这些调味料店由于其快速的周转率，陈货相对较少。

香料配方:砂仁50克、白芷40克、千里香10克、桂皮30克、丁香10克、豆蔻30克、甘草20克、茴香25克、木香5克、白胡椒20克、山奈15克、良姜

处方给大家。 我希望你们能帮助我。 有什么问题请相信我，一一回答。